6.1.1酶用量的影响分析随着酶用量的增加,蛋白质和脂肪的含量是逐渐减少的。当蛋白酶用量达到一定程度时,蛋白质和脂肪的减少趋于平缓(表6.1)。这主要是蛋白酶水解玉米粉中的蛋白质引起的。随着蛋白酶用量的增加,蛋白酶对蛋白...[继续阅读]

    6.2.1接种量的影响分析从表6.4中可以看出,随着接种量的增加,蛋白质含量下降,在接种量为10%时,蛋白质含量降到最低值,这和乳酸菌的生长代谢有关,在其生长代谢过程中会产生蛋白酶和淀粉酶,起到水解蛋白质的作用。在乳酸菌生长代...[继续阅读]

    6.3.1酶用量对膨胀率和保水力的影响图6.1酶用量对膨胀率和保水力的影响随着酶用量的增加,玉米粉的膨胀率和保水力呈上升的趋势,但当酶用量超过0.5%时,膨胀率和保水力的升高趋势不明显(图6.1)。玉米粉的膨胀率和保水力与玉米粉颗...[继续阅读]

    6.4.1接种量对膨胀率和保水力的影响实验条件为:发酵温度为40℃,pH值为6.5,发酵时间为18h,分别取接种量为1%,5%,10%,15%,20%。接种量对膨胀率和保水力的影响见图6.4。图6.4接种量对膨胀率和保水力的影响随着接种量的增加,膨胀率和保水力...[继续阅读]

    6.5.1蛋白酶对玉米粉黏度的影响1.酶用量对黏度的影响淀粉糊化特性对淀粉类谷物的应用及其制品品质起着至关重要的作用。从图6.8和表6.8中的数据中可以看出,蛋白酶处理对玉米粉的糊化特性有显著的影响,原玉米粉的糊化温度较高...[继续阅读]

    面包的气体保留不足和体积过小,是生产无面筋面包制品遇到的主要问题。由于无面筋蛋白材料的性质和小麦面团不同,严格按照传统的技术是行不通的。无面筋玉米粉中可利用的基质在微生物产气过程中起着重要的作用,亲水胶体可...[继续阅读]

    面包是一种传统食品,主要由小麦面粉制成。面筋蛋白作为小麦中的一种基本结构组分,决定了面包的质量。为了模拟面筋的黏弹性,亲水胶体已经在各种各样的无面筋食品配方中得到应用,它们包括许多不同的化学结构,且具有特殊功能...[继续阅读]

    7.3.1变性淀粉的应用除了天然淀粉外,无面筋蛋白产品也含有作为食品添加剂的化学变性淀粉。在传统的烘焙产品中,可以用变性淀粉替代小麦淀粉,用量达到了20%,最终产品质量没有明显的劣变。它们的添加影响面团的吸水性、流变特...[继续阅读]

    8.1.1玉米蛋糕流变特性1.玉米蛋糕糊黏度和密度玉米粉、糖、鸡蛋等物质混合形成液固双相体系的蛋糕糊,在混合过程中伴有气体的充入。蛋糕糊的物理化学特性很大程度上决定蛋糕产品的品质。蛋糕糊黏度会影响气泡在蛋糊内的移动...[继续阅读]

    选取酶法玉米粉和干法玉米粉(玉米经垂直旋风磨研磨后,过100目分样筛后的筛下物)为基础粉,采用不同玉米饼配料的配比制备玉米饼,对配方粉的糊化特性、配方粉凝胶的流变特性及玉米饼的微观结构、质构特性、流变特性和感官评价...[继续阅读]