颗粒是具有一定尺寸和形状的微小物体,是组成粉体的基本单元。它宏观很小,但微观却包含大量的分子和原子。通常用粒度表示颗粒的大小,粒径表示颗粒的直径,一般以微米为单位。颗粒作为物质存在的一种表现形式,广泛应用于食品...[继续阅读]

    2.7.1质构仪的基本原理食品质构也称为食品质地,是食品的一个重要属性。食品质构的属性取决于食品的组分及其之间的相互作用,但是宏观上却以物理特征为主。食品质构是与食品组织结构及状态有关的物理性质,如硬度、酥脆性、胶...[继续阅读]

    感官质量是食品质量标准体系中的第一指标,在感官指标直接对食品的感官性状做出判断时,还能提出相应的理化和微生物检验项目,以证实感官鉴别的准确性。感官评价,也称感官评定(sensoryevaluation),也称感官分析(sensoryanalysis),是一门...[继续阅读]

    3.1.1热处理玉米粉改良技术研究选择普通市售玉米粉,加水充分混合形成糊状黏稠流体,加入玉米粉质量0.1%～0.5%的中性蛋白酶,在40～55℃下酶解2.5～3.5h,然后加热使酶失活,将酶失活后的混合物冷冻、干燥、粉碎,制得蛋白酶解玉米粉;将...[继续阅读]

    3.2.1热处理玉米粉主要成分分析经过不同处理所得玉米粉与原玉米粉相比,其基本成分均有不同程度的改变(表3.5)。其中,磷酸化作用的玉米粉,由于处理过程需要130℃下反应3h,水分蒸发,故其含水量会减少,而酶处理是在浆状液中进行的...[继续阅读]

    碱化湿磨技术主要包括热碱浸泡和研磨处理两步,关键在于热碱浸泡,造成淀粉颗粒溶胀,并破坏蛋白质基质,使得淀粉和蛋白结合变得疏松。玉米经碱化湿磨处理得到的玉米粉,包括部分糊化的淀粉、未糊化的淀粉、蛋白以及细胚乳颗粒...[继续阅读]

    碱化湿磨技术是湿法加工玉米粉的一种方法。这种方法的主要原料是玉米、水以及碱,它与普通的湿法加工不同之处是在碱液里浸泡。在热碱处理和浸泡阶段,水分子和钙离子进入颗粒内部,碱可以促进水吸收并贯穿整个颗粒;改变玉米...[继续阅读]

    玉米湿法加工工艺中,玉米通常在二氧化硫含量为0.20%～0.25%的浸泡水(pH值为2.5左右),温度为49～53℃条件下浸泡50h左右。浸泡是生产玉米淀粉的核心工序,在浸泡时,玉米胚乳得到软化,利于后期研磨,同时二氧化硫通过断裂谷蛋白分子间...[继续阅读]

    5.2.1玉米粉的制备酶法加工玉米粉的制备过程参考实验室规模(50g)玉米湿法加工方法,加工过程见图5.5。图5.5玉米粉的酶法加工过程操作要点:(1)第一次浸泡:50g玉米在150mL、50℃的水中浸泡。(2)粗破碎:玉米与150mL水在组织捣碎机(钝刀)中...[继续阅读]

    选取酶法玉米粉、湿法玉米粉(酶法玉米粉的对照样品:制备过程与酶法玉米粉一致,不添加中性蛋白酶进行酶解)、干法玉米粉(玉米经垂直旋风磨研磨,过100目分样筛的筛下物),从颗粒形态、结晶结构、糊化特性、热力学特性及流变学特...[继续阅读]