开通会员 这是最新出版的一本有关烹饪、饮食的大型工具书,由于采用的是百科全书
式的编写方法,所以全书没有专门阐述“烹饪”的定义,不过在赵荣光先生为该书所作的序言中,有“食生产、食生活行为的文化图像,就是食物原料开发、加工、利用过程的不断延伸与扩张;核心则是加工,也就是人们日常所讲的‘烹饪’或‘烹调’”。“人类食品加工过程中的技术特征、科学蕴含、经验习惯、行为事项,礼俗思想等,构成了‘烹饪文化’”。“烹饪事务的‘手工操作、经验把握’是贯穿了近代科学以前数千年之久人类食生活史的基本特征”。他接着从食原料种类及其加工技术、中国食品传统的加工工具、上层社会对奢华饮食的追求、社会餐饮行业的发展需要、在饮食活动中追求智力和体力极致发展,以及中国人对“食事至重、食学至高,精烹饪术和治食学者致圣”等六个方面论述中国烹饪技术堪称世界第一。
《中国烹饪文化大典》的第一篇为“中国烹饪文化综述”,其中的“一”是“中国烹饪文化的民族特性”,执笔者也是赵荣光。他说:“烹饪文化是人们在烹饪实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。烹饪文化被赋予了广泛的内容,具体地说,包含烹调和烹调所制作的各类食品以及饮食消费过程中的技术、科学、艺术、饮食养生,以及由烹调和饮食衍生的众多文化现象,如以烹饪为基础的习俗、传统、思想和哲学等。总之,烹饪文化是由人们烹饪和消费食物的方式、过程、功能等组合而成的烹饪事项的总和”。显然,赵先生对烹饪文化的定义是下了功夫的,而对“烹饪”本身则基本上认为是饭菜的制作。