小曲酒的曲药经历了米曲、糠曲、纯种根霉(麸皮曲)阶段,如今重庆所有的小曲白酒所采用的曲药均为根霉曲,所以对曲药的标准和检验只列出一种,以前的米曲、糠曲当时局限于检测手段,均是以外观和试饭为主,如今的标准中辅以理化...[继续阅读]

    一、工艺流程高粱小曲白酒生产工艺流程如下:二、操作要点(一)泡粮1.采用双水泡粮,去掉粮粒表面的异杂味,有利于提高产品质量杂交饭(粳)高粱小曲白酒生产与本地糯高粱相比,其产品口感质量差距较大,除高粱淀粉结构以及单宁等物...[继续阅读]

    玉米比高粱颗粒大、皮厚,淀粉组织紧密,因而玉米小曲白酒操作与高粱相比,不同之处是:在糊化工序上,泡粮时间短,闷水时间长,并采用冷吊隔夜蒸粮来完成糊化;在培菌工序上,培菌时间要适当延长,出箱原糖要适当偏高;在发酵工序上...[继续阅读]

    固态酿酒,采用小曲糖化发酵的方法,是我国特有的民族遗产,也是几千年来酿酒祖先劳动与智慧的结晶,在生产设备极为简单的条件下,能够掌握十分复杂的生物化学变化,使之达到良好的产酒效果,如没有一套长期积累的丰富技术经验...[继续阅读]

    一、培菌阶段花箱:由于粮食粑硬不匀、下曲不匀、温度不匀,造成箱老嫩不一。问题出现后,必须将箱嫩部分装在桶中心,或加适量曲药、温水等,促进糖化发酵,否则要减产。酸箱:在夏天最易发生,主要是由于工具环境不清洁,或曲药质...[继续阅读]

    一、正常的培菌培菌的目的在于使用少量的曲种,通过一定基质一定时间的培养,扩大繁殖酿酒所需的根霉酵母,以利糖化发酵。小曲酒的工艺特点不同于任何酒类发酵的差异就在于此。液态酒是单独直接加糖化酶糖化,固态发酵酒的其...[继续阅读]

    一、异常臭气的形成(一)原辅料各种优质原辅料本身以及经蒸馏后形成的特殊成分,能赋予白酒不同的香气,这属正常现象,但若原辅料发霉,或辅料未经清蒸即使用,则会给成品酒带来霉气或辅料臭气;采用未经脱胚芽的玉米和小黄米糠等...[继续阅读]

    一、重庆地区小曲白酒与米香型、清香型白酒对比检测情况这三种类型白酒对比检测结果如表2-5-1所示。二、各微量成分在小曲白酒中的含量及其与风格特点的关系(一)酸类分析表2-5-1中的数据结果说明:小曲白酒含酸分布与其他类型...[继续阅读]

    根据香味成分测定数据的统计,重庆小曲白酒中的酸、酯、醇、醛的比例为1:1.07:3.07:0.37。这与其他酒种是不同的,主要成分是乙酸和乙酸乙酯,含高级醇的比例较高,但其香味阈值比酯类大得多(如乙酸乙酯在空气中为4×10-2mg/L,异戊醇为...[继续阅读]

    一、物理变化白酒老熟过程中的物理变化主要是醇与水分子间的氢键缔合作用。在沈怡方主编的《白酒生产技术全书》中叙述了研究贮存数年不同的蒸馏酒的电导率变化,发现电导率随贮存年数增加而下降,认为这是由于分子间氢键缔...[继续阅读]