(一)自然培养小曲中的微生物自然培养小曲中的微生物很多,但主要为霉菌、酵母和细菌三大类菌群。例如在桂林三花酒所用的小曲中,主要含有根霉、拟内孢霉、酵母及乳酸菌。1.霉菌自然培养小曲中的霉菌有根霉、毛霉、米曲霉、...[继续阅读]

    小曲中的酶系及其活力,是与小曲中相应的菌系及其特性密切相关的。主要酶系及其活力大致如下。1.淀粉酶类小曲中的主要霉菌根霉,富产淀粉酶。据有人分析,根霉所产液化型淀粉酶与糖化型淀粉酶的比例约为1:3.3;而米曲霉所产上述...[继续阅读]

    传统小曲的制作用具较简单,大多使用盆、筛、缸、箱等。现列举四川邛崃米曲饼的制作用具如下。1.拌和盆拌和盆为木制,用于制坯时的原料加水拌和。其上口直径为850mm,下底直径为810mm,高为280mm。该桶可拌和80kg大米粉的曲坯料。...[继续阅读]

    1.浓缩甜酒药设备流程种子罐→培养罐→振动筛→离心机→干燥室→粉碎机→包装机。另设置如制备液态小曲的附属设备。2.液态小曲的设备流程利用根霉或根霉及酵母纯种培养而成的液态曲,也属于新型小曲的范畴。其设备流程如图...[继续阅读]

    纯根霉固态麸曲或简称纯根霉曲,区别于用黑曲霉等曲霉菌培养的麸曲,也属于新型小曲的范畴。但厂房及设备则基本相同。(一)菌种培养室、种曲室及麸曲车间1.菌种培养室规模较大的厂,菌种培养室(或称菌种试验室)可按工作需要分...[继续阅读]

    桂林三花酒曲又称桂林酒曲丸。1.制曲工艺流程大米→浸泡→粉碎→加经干燥粉碎的香草药拌和→接种母曲→制坯、裹粉→入室培养→出室→干燥→成曲。2.原料配比(1)大米粉以投料1次总用量20kg计,其中15kg用于制坯,5kg细粉用作裹粉...[继续阅读]

    1.实例A(1)酒饼无杂色,香味正常,出酒率以产酒精体积分数为40%的白酒计,为90%以上。酒饼的原料配比为:干米粉15kg,加大青叶4%～5%,白泥5%,中药粉1.5%,麦皮少量或不加,加水量为50%～55%,接种量为2%～2.5%。其中中药配方为:除桂皮1和丁香0....[继续阅读]

    玉冰烧酒曲的配料与一般小曲有些不同,且外形也比球形小曲大得多,故当地称其为大酒饼或“大曲”。1.原料配比(1)大豆10kg。无虫蛀、霉烂、变质现象。(2)大米50kg,以精白米为佳。(3)中草药5kg。其中串珠叶或山橘叶4.5kg,桂皮0.5kg。要...[继续阅读]

    广东的小曲除前述的长乐烧曲及玉冰烧曲外,还有很多。但各地制法不同,现综述并举例如下。1.酒饼种酒饼种为制酒饼曲的种曲,采用大米粉、饼叶、饼种加水拌和成型后,经培养、干燥而成。(1)配方3例①例A:大米50kg,饼叶5～7.5kg,饼草...[继续阅读]

    四川邛崃米曲饼历史悠久,在明末清初已发展极盛。1.曲母曲母通常选择湿度较低、气候温和的3、4、9月份制作。曲母除用作直接用于生产的米曲饼的种子外,也作为下季度制作曲母的种子。(1)制坯①原料配比:每箱使用大米35kg、中药...[继续阅读]