(一)定义联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳...[继续阅读]

    (一)定义酸奶延伸产品是指以部分酸奶为原料,适当添加香精、色素、果料、酸、糖以及稳定剂等制成的产品。(二)分类酸奶延伸产品最常见的主要有饮用型酸奶、乳酸菌饮料、奶啤(类似开菲尔的产品)等。广义的也将其称为酸奶或发...[继续阅读]

    乳与乳制品对人类的膳食做出了巨大的贡献。牛乳中最主要的成分是水(约为87.5%),其余的主要成分为脂肪、蛋白质和乳糖以及微量的无机盐和维生素等。乳及相关制品的平均组分见表1-1。但具体成分受饲养方式、奶牛品种、泌乳期及...[继续阅读]

    目前全世界发酵食品总产值的约20%属于发酵乳制品,并且正呈逐年上升趋势。根据国际乳品联合会(IDF)(1989～1995)公布的数据,世界上许多发达国家的酸奶人均消费量正逐年增加,如芬兰、瑞典等,而且这些国家主要的发酵乳制品就是酸奶...[继续阅读]

    发酵乳制品由于其特殊的感官特性而被人们所接受,也就是口味、风味、组织状态及可以被加工成其他产品的特性。不过近年来消费者对这些产品营养价值和健康的价值观促使了发酵乳制品市场的快速扩展,但是发酵乳制品的感官特性...[继续阅读]

    国家标准GB/T6914—1986中规定了收购生鲜牛乳的检验方法和评级原则。主要内容包括收购生鲜牛乳的定义、质量要求(包括理化指标、感官指标和细菌指标)以及检验方法等内容。(一)收购生鲜牛乳的定义收购生鲜牛乳是指从正常饲养的...[继续阅读]

    在泌乳期中,由于生理、病理或其他因素的影响,乳的成分与性质发生变化,这种发生变化的乳称为异常乳。一般情况下,异常乳是不适宜加工使用的。乳品生产中很多质量问题的根源就在乳的品质上,控制和改善乳的品质对于保证乳制品...[继续阅读]

    (一)乳及乳制品的感官鉴别要点感官鉴别乳及乳制品,主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味,应做到三者并重,缺一不可。对于乳而言,应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同...[继续阅读]

    为了使产品合乎规格要求,乳制品中脂肪与非脂乳固体含量之间要求保持一定的比例。但是原料乳中的脂肪与非脂乳固体的含量随乳牛的品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大差异。因此,必须对原料乳进行标准化,调整原...[继续阅读]

    发酵剂的制备分三个阶段:首先是乳酸菌纯培养物的制备,其次是母发酵剂的制备,最后是生产发酵剂的制备。(一)乳酸菌纯培养物乳酸菌纯培养物通常是用脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基进行培养。现在国内常用的乳酸菌纯培养物多...[继续阅读]