[1]张晓鸣主编.食品风味化学.北京:中国轻工业出版社,2009[2]F.Shahidi著.李洁,朱国斌译.肉制品与水产品的风味.北京:中国轻工业出版社,2001[3]夏延斌主编.食品风味化学.北京:化学工业出版社,2008[4]戴军主编.食品仪器分析技术.北京:化学工...[继续阅读]

    鱼及鱼制品的色、香、味是决定其嗜好性的基本要素。鱼肉的味由滋味和气味两个部分组成,其中滋味由非挥发性的滋味活性物质构成,主要包括游离氨基酸、低聚肽、核苷酸以及有机盐类等含氮化合物以及糖类、有机酸、无机成分等...[继续阅读]

    将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分,从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等,总称为浸出物成分(或提取物成分)。鱼的滋味主要由浸出物中...[继续阅读]

    人们可以通过气味直接辨别食品的可食性,通常对于食品气味的文字表达来讲,好闻的气味用“香味”,不好闻的气味用“臭味”来表达(见表2-7),但是对于鱼贝类,还要多带一个“腥”字,可见对于鱼及鱼制品来讲,气味是辨别品质好坏的...[继续阅读]

    随着鱼类鲜度的下降各种挥发性的含硫化合物逐渐形成。Merritt的研究表明随着鲜度的下降,鳕鱼肉中有二甲基硫和其它挥发性含硫化合物的存在。硫化氢、二甲基硫和二乙基硫的水溶液的气味和腐败鱼的气味类似,所以硫化氢、二甲...[继续阅读]

    随着鱼肉鲜度的下降各种挥发性酸的含量也逐渐增多。Sigurdsson将大西洋产鲱鱼在各种温度下贮存,发现鲱鱼肉中的挥发性氨基酸的含量迅速增加。非常新鲜的鱼肉中含有很少量的甲酸和乙酸,随着鲜度的下降这些酸的含量开始增加,在...[继续阅读]

    众所周知,食品中的醛类和酮类化合物对食品的气味产生重要的影响。对于鱼及鱼肉制品也不例外。鱼肌肉组织中含有大量的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸,这些脂肪酸在氧气的作用下发生氧化降解而生成各种小分子化合物。起初,生成...[继续阅读]

    鱼类死后,鱼体组织中的蛋白质、氨基酸以及其它一些含氮物被分解为氨、三甲胺、组胺等胺类物质,使鱼体产生具有腐败特征的臭味。如在微生物的酶的作用下发生脱羧、脱羧反应,赖氨酸生成尸氨、鸟氨酸生成腐胺、组氨酸生成组...[继续阅读]

    鱼类养殖业迅速发展,尤其沿海一带大量饲养商品鱼。随之而来的问题是人工养殖鱼类产品在营养成分以及风味前体物种类以及含量上与天然鱼类产品相差悬殊。...[继续阅读]

    水产动物的营养环境与畜禽不同,它们可以从水环境中汲取营养物质,比如说从水中吸收钙,但养殖区如果受到严重污染,很多鱼体表附着大量复杂的细菌,这些细菌影响了鱼产品在贮存流通过程中的品质。鱼肉的土腥味主要是因为生存环...[继续阅读]