料醅拌入大曲经拌匀入窖(或堆积)后,便开始了边糖化、边发酵的复式发酵(或称双边发酵)阶段。在复式发酵中,参与发酵的微生物主要来自大曲、窖泥、场地、工具和空气中网落的类群。在发酵过程中,粮糟发酵的物质变化,微生物的构...[继续阅读]

    (一)根霉的分离培养大曲中的根霉一般是形成菌丝和孢子状态,蔓延繁殖在曲块中,而曲块本身又结合得较紧密,所以由大曲直接稀释分离,有时难以得到理想的结果。为了全面地分离到根霉,可用选择性培养基进行预培养,待长出菌丝和孢...[继续阅读]

    在液体中,酵母的生长比霉菌快。与细菌相比,酵母菌喜酸,适于酸性培养基。细菌对抗生素敏感,而酵母对抗生素不敏感。利用这些特性,可先减少大曲或酒醅中的霉菌和细菌数量,使酵母菌占优势,从而分离出酵母菌。培养基:酸性麦芽汁...[继续阅读]

    大曲中的细菌主要是乳酸杆菌群、醋酸杆菌群、芽孢杆菌群及某些革兰氏阴性无芽孢杆菌群等。(一)乳酸菌的分离通常乳酸菌在含有吐温80的西红柿葡萄糖汁中,生长繁殖迅速,可得到一定的生长优势。然后采用平板划线分离乳酸菌,并...[继续阅读]

    浓香型曲酒生产的窖泥,由于长期与酒醅接触,窖泥从酒醅中逐渐吸取了大量的醇、酸、酯、醛类和其他微量化学物质,为窖泥中己酸菌的自然富集纯化创造了有利条件。因此,要想从这种特殊的土壤中分离出己酸菌,采样和分离工作都必...[继续阅读]

    高粱又名红粮或红秫,种类较多,分布也广。依穗的色泽,它可分为红高粱、白高粱、黄高粱。依性质来分有糯高粱(多产于南方)、粳高粱(多产于北方)。现在杂交高粱已成为高产作物。糯高粱中几乎完全是支链淀粉,具有吸水性强、容易...[继续阅读]

    小麦是制曲的主要原料,同时又是酿酒的原料之一。小麦品质的优劣对麦曲的质量有较大的影响,一般要求麦粒完整、颗粒饱满、无虫蛀、不霉烂、不发芽、干燥适宜、无泥砂及其他杂物。小麦含有丰富的碳水化合物(主要为淀粉)及蛋...[继续阅读]

    大麦和豌豆也是制曲的原料,各厂根据各自酒的风格不同而有不同的配比。大麦皮多,性质疏松,微生物容易生长繁殖,但水分和热量也容易散失,若单独用大麦制曲时,微生物不易充分繁殖。豌豆性质较粘稠,易结块,水分不易蒸发,热量也...[继续阅读]

    糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量高,且几乎全是支链淀粉。粳米质地纯正,蛋白质、脂肪及纤维素等含量均较少。糯米、粳米经蒸煮后质软、性粘及糊烂,容易导致发酵不正常,故一般与其他原料配合使用。玉米是一种营养丰富的谷物...[继续阅读]

    稻壳是酿制大曲酒的主要辅料,是一种优良的填充剂。它可以调整入窖淀粉浓度,冲淡酸度,吸收水分,在蒸酒蒸粮时,稻壳可减少原料相互粘结,避免塌气,在酒醅中起疏松作用,保持粮糟柔熟不腻。稻壳在生产中用量较多,质量的优劣对产...[继续阅读]