结合蛋白质是由一个蛋白质分子与一个或多个非蛋白质分子结合而成的,其非蛋白质部分称为辅基(prostheticgroup)。结合蛋白质按其辅基的不同可分下列五类:(1)色蛋白类(chromoproteins)由单纯蛋白质与色素结合而成。此类蛋白质中以含有铁...[继续阅读]

    蛋白质在组织或细胞中一般都是以复杂的混合物形式存在,每种类型的细胞都含有上千种不同的蛋白质。制备蛋白质的步骤包括抽提(extraction)、分离(separation)、提纯(purifica-tion)和鉴定(characterization)。现在已有200多种酶得到结晶体,上千...[继续阅读]

    在各种谷物粉中,仅有小麦粉能形成可夹带气体从而生产出松软烘烤食品的具有黏弹性的面团。小麦蛋白质,更准确地说,面筋蛋白质,是小麦具有独特性质的根源。面筋蛋白质是小麦的贮藏蛋白质,因为它不溶于水,故较容易分离提纯。...[继续阅读]

    其他谷物的蛋白质没有任何程度的面团成形特性。黑麦和黑小麦虽大致上能揉得拢,但充其量仍只不过是筋力弱的面团。在世界上的许多地区,杂粮(玉米、高粱和珍珠粟)被用于制做面团型的食品,诸如中美和南美的不发酵玉米煎饼(t...[继续阅读]

    1.构成蛋白质主链的结构是什么?2.什么是蛋白质的变性作用,引起蛋白质变性的因素有哪些?3.蛋白质的空间构象与其性质之间的关系是什么?4.溶液pH与离子强度是怎样影响蛋白质性质的?5.蛋白质按溶解度分类可以分为哪几类?6.引起蛋白...[继续阅读]

    1.陶慰孙等.蛋白质分子基础.北京:人民教育出版社,19822.[美]阿伯特·莱特.张维钦译.蛋白质的结构与功能.北京:高等教育出版社,19823.[美]P.L.佩科特.范文洵等译.蛋白质食物的营养评价.北京:人民卫生出版社,19924.阎隆飞,孙之荣.蛋白质分...[继续阅读]

    纤维素是植物中的主要结构多糖,是组成植物细胞壁的主要成分,它在细胞壁的机械物理性质方面起着重要的作用,在初生细胞壁中纤维素的含量较低,除纤维素以外,还有较多的半纤维素和果胶质,纤维素完全水解后,产生大量的葡萄糖...[继续阅读]

    半纤维素(hemicellulose)和戊聚糖(pentosans)这两个术语经常可以互用,两者都没有确切的含义,合起来看,它们包括植物中的非淀粉和非纤维素多糖,它们广泛分布在植物界。一般认为它们是构成细胞壁和将细胞连在一起的粘连物质,它们的化...[继续阅读]

    普通小麦中含有2.8%左右的糖(包括低聚糖)。据报道,这些糖中含有少量葡萄糖(0.09%)和果糖(0.06%),水平较高的蔗糖(0.84%)和棉籽糖(0.33%)及水平高得多的葡果聚糖(1.45%)。较早的文献经常谈到麦芽糖的存在(显然来自淀粉裂解)和高水平蔗糖...[继续阅读]

    主要谷物籽粒中含有少量的果胶物质,它与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中,起到粘连细胞的作用。果胶是由糖类物质组成的高分子聚合物,在植物体内有三种存在方式:原果胶、果胶和果胶酸,它们在结构上有共同之处,在性...[继续阅读]