(一)冷冻原理冷冻是指在较低的温度下,肉中水分部分或全部转变成冰的过程。冷冻的最终温度为-20～-15℃。冻结状态下,肉中微生物的生长、内源酶的活力和化学反应受到抑制,保证冻肉具有长货架期,因此,冷冻无疑是保存原料肉的最...[继续阅读]

    冷冻技术广泛应用于包括肉类在内的各种食品。肉品冷冻后由于冰结晶的破坏作用导致肌纤维脱水和收缩、解冻时造成肉汁流失;由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加导致冻肉颜色变暗;由于蛋白质变性导致胶...[继续阅读]

    解冻是冻肉消费或进一步加工前的必要步骤,使冻肉内冰晶体状态的水分转化为液体,同时恢复鲜肉原有状态和特性的工艺过程。解冻实际上是冷冻的逆过程。解冻肉的品质与解冻速度和解冻温度有关。(一)解冻原理解冻实质上是冷冻...[继续阅读]

    解冻会造成羊肉的品质劣变,不同的解冻方法对羊肉品质造成的影响各有不同。在解冻过程中,解冻速率对原料肉的品质影响很大。冻肉在解冻过程中伴随汁液流失,流失的汁液中含有大量的可溶性蛋白,导致解冻肉营养流失。(一)空气...[继续阅读]

    肉的保鲜,一方面要抑制引起肉腐败因素的作用,这些因素主要是微生物和酶类的分解作用以及环境中O2的氧化作用,另一方面要保持肉的营养成分及色、香、味。酶的种类很多,一种酶只能在一定的温度范围内起作用,而且酶的作用受多...[继续阅读]

    (一)辐照贮藏保鲜技术食品辐照保鲜技术自20世纪80年代中期兴起以来,通过大量的研究已发展成为一种成熟、可靠的保证食品安全的技术,能够减少食品的物理化学变化以延长食品的货架期。联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和...[继续阅读]

    冰温保鲜技术(Controlledfreezing-pointtechnology)最早起源于1964年日本山根昭美博士的一次气调(Controlledatmosphere)贮藏梨的偶然试验。该试验结果显示,-4℃的温度并未把梨彻底冻伤,而是在回升温度后仍然保持了梨果实原有的风味和色泽。山...[继续阅读]

    食品冰温保鲜的原理主要在以下几个方面。首先,冰温可有效抑制微生物的生长。大多数微生物体系的温度系数(Q10)在1.5～2.5,所以在合适的温度区域内,温度每升高10℃,生长速率提高2倍。其次,在肉品保鲜中,冰温可有效地抑制因微生物...[继续阅读]

    冰温贮藏的关键之一就是确定冰点,冰点的高低受其内在因子,如可溶性固形物含量和水分含量等因素的影响。(一)冰点的测定测定冰点常用的方法有传统冻结法,即使用温度检测记录仪测定肉块冻结时的温度变化,根据温度-时间曲线测...[继续阅读]

    冰温保鲜技术有利于保持羊肉的良好品质,延长产品的货架期。冰温贮藏的羊肉45d后仍能基本保持其原有鲜度,与4℃冷藏相比延长保鲜时间1倍以上。冰温保鲜之所以能延长羊肉的货架期,是由于羊肉在-1℃冰温库中,组织处于即将冻结的...[继续阅读]