在发酵过程中,酿酒师根据发酵进程监控数据、品尝葡萄醪,决定下一步工艺措施。当相对密度降至0.993～0.996时,通知化验室进行残糖检测,当残糖小于4g/L时,准备皮渣分离,最终根据品尝结果决定分离时间。酒精发酵完成后,应将液体即...[继续阅读]

    一、开放式倒罐1.作用(1)对皮渣进行喷淋,提取葡萄皮中多酚物质和芳香物质。(2)结合开放式循环添加辅料(酵母、酵母营养剂、白砂糖等)并均质。(3)使发酵醪液接触空气,降低醪液温度。(4)使罐体内醪液温度一致,避免中心温度过高。...[继续阅读]

    一、乳酸菌的选择为提高葡萄酒的品质(如降酸、增香和避免微生物的污染),降低野生乳酸菌的负面影响(如降低果香、减少酯类含量、掩盖香气和降低葡萄酒的特色等),并综合考虑生产操作可控性和生产效率的需求,一般选用冻干直接...[继续阅读]

    判断是否触发苹果酸-乳酸发酵及其进程情况的方法是总酸滴定与苹果酸和乳酸的纸上色谱分析;也可以通过观察乳酸发酵开始后微生物活动的迹象,典型的乳酸发酵特征是有细密的小气泡沿着罐壁上升。苹果酸-乳酸发酵开始后,每隔一...[继续阅读]

    方法一1.实验仪器高效液相色谱仪:美国AgilentLC1260、四元高压梯度泵G131IA、自动进样器G1313A、柱温箱G1316A、检测器G1314B。超纯水机:美国密理博。超声波清洗器:昆山市超声仪器清洗有限公司。pH计:赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。其...[继续阅读]

    一、葡萄酒调配的目的和意义葡萄酒调配是为了获得统一标准的葡萄酒或获得特定风格的葡萄酒。调配就是将不同品种、不同产地、不同工艺的葡萄酒混合在一起,以求达到最大限度的平衡度、复杂度,使葡萄酒的整体品质达到提高。...[继续阅读]

    一、橡木桶的清洗灭菌1.新橡木桶清洗灭菌(1)拆开包装,水平放置橡木桶于桶架上,注满纯水。(2)桶塞轻压于桶口,放置24～48h,待桶板吸水膨胀后,检查有无渗漏。抽取橡木桶中水样,做品尝记录。(3)泡桶结束后抽干桶内纯水,收集桶塞,擦...[继续阅读]

    一、安全管理1.人员安全工作人员应按照操作标准进行操作,登高操作时应至少2人在场。特种设备(叉车、电梯)应持证上岗,由专人进行操作,确保人员和设备安全。在清洗、灭菌、调硫等和化学品以及蒸汽接触的操作时,应佩戴好相应...[继续阅读]

    一、转罐1.转罐目的转罐(图7-2)是将葡萄酒从一个酒罐转入另一个酒罐,是葡萄酒陈酿过程中最重要的一项管理措施。通过转罐可以使葡萄酒澄清、挥发酒中的CO2、调节葡萄酒中SO2含量、下胶、过滤等处理、使葡萄酒均质化,同时还可...[继续阅读]

    一、下胶目的在葡萄酒中加入亲水胶体,使之与葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应,并将这些物质除去,使葡萄酒澄清、稳定。二、下胶材料下胶材料主要有皂土(膨润土)、蛋清粉...[继续阅读]