菜籽油-DHA藻油调和油在不同鸡肉烹饪方式下的品质变化

摘要： 为了对DHA藻油调和油的开发和合理烹饪提供相关指导，将DHA藻油分别按菜籽油质量的2%、3%、5%、10%、15%与菜籽油复配制成菜籽油-DHA藻油调和油，并以蒸、炒、烧三种不同方式烹饪鸡肉，测定烹饪前后油样的脂肪酸组成、酸值和过氧化值的变化，分析探讨DHA藻油比例及烹饪方式对调和油脂肪酸组成及理化指标的影响。结果表明：烹饪后，调和油的单不饱和脂肪酸含量减少，饱和脂肪酸和多不饱...