知识贝壳
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所属栏目：一般服务业
【日期】：2022-11-15
【关键词】：凉皮;可得然胶;凝胶;回生特性
【摘要】：可得然胶是由微生物发酵产生的多糖，也是一种膳食纤维。凉皮回生是制约其工业化生产的瓶颈问题。为探究可得然胶对方便预制凉皮回生的影响，在凉皮中添加质量分数0～1.0%的可得然胶，4℃冷藏3 d研究其对凉皮保存品质的影响。结果表明：随着可得然胶添加质量分数由0增大至1.0%，凉皮的硬度从273.18 g降低至230.98 g，咀嚼度从122.74减小至91.96。低场核磁（LF-NM...