所属栏目：一般化学工业
【日期】：2022-07-20 【关键词】：乳化食品;油脂氧化;氧化分析;货架期评价 【摘要】：油脂氧化是导致乳化食品变质的主要原因。油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化，不仅会降低乳化食品的营养价值，还会产生不良风味、有害成分，进而影响乳化食品货架期和食用安全。相对于纯油体系，以乳化形式存在的油脂在高油-水界面比下极易发生氧化，缩短乳化食品的货架期。
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