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(一)变质的概念肉类的变质是成熟过程的继续。肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下,分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟。若成熟继续进行,蛋白质进一步水解,生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、硫化醇,则发生蛋白质的腐败 ......（本文共 821 字 ） [阅读本文]>>
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