二、JGJ64—89《饮食建筑设计规范》摘录

第三章 建筑设计
第一节 一般规定
第3.1.1条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间 和辅助部分组成。
第3.1.3条 100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房 (包括辅助部分) 的 面积比 (简称餐厨比) 应符合下列规定:
一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1; 食堂餐厨比宜为1∶1。
二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料储存、加工方式、燃料 及各地区特点等不同情况适当调整。
第3.2.5条 食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个,售饭口的间距不宜小于 1.10m,台面宽度不宜小于0.50m,并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料,且不能留 有沟槽。
第三节 厨房和饮食制作间
第3.3.1条 餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设 置下列各部分:
一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间。
二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味 餐馆的特殊加工间。
三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小 卖部均应单独设置。
四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。
五、烧火间。(现在已没有烧火间,应称为燃气表房)
第3.3.2条 饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分:
一、冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等。
二、饮料(冷、热)加工间——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等。
三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第3.3.1条规定的有关部分。
四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。
第3.3.3条 厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具 洗存等工艺流程合理布置,严格做到原料与成品分开,生食与熟食分隔加工和存放,并 应符合下列规定:
一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池,粗加工后的原料送入细加工 间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。
二、冷荤成品应在单间内进行拼配,在其入口处应设有洗手设施的前室。
三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施。
四、垂直运输的食梯应生、熟分设。
第3.3.4条 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3.00m。
第3.3.5条 加工间的工作台边 (或设备边) 之间的净距: 单面操作,无人通行 时不应小于0.70m,有人通行时不应小于1.20m; 双面操作,无人通行时不应小于 1.20m,有人通行时不应小于1.50m。
第3.3.7条 通风排气应符合下列规定:
一、各加工间均应处理好通风排气,并应防止厨房油烟气味污染餐厅。
二、热加工间应采用机械排风,也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等 有效自然通风措施。
三、产生油烟的设备上部,应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置,过滤器 应便于清洗和更换。
四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风装置外,尚宜分隔成小间,防止结露并 做好凝结水的引泄。
第四节 辅助部分
第3.4.1条 辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室 等组成,应根据不同等级饮食建筑的实际需要,选择设置。
第3.4.2条 饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行 《冷库设计规 范》(GBJ72—84) 的规定。
第3.4.5条 更衣处宜按全部工作人员男女分设,每人一格更衣柜,其尺寸为 0.50m×0.50m×0.50m。
第3.4.6条 淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置,每25人设一个淋浴器, 设两个及两个以上淋浴器时男女应分设,每淋浴室均应设一个洗手盆。
第四章 建筑设备
第一节 给水排水
第4.1.1条 饮食建筑应设给水排水系统,其用水量标准及给水排水管道的设计, 应符合现行《建筑给水排水设计规范》(GBJ 15—88) 的规定,其中淋浴用热水 (40℃) 可取40L/人次。
第4.1.4条 餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。
第4.1.5条 厨房及饮食制作间的排水管道应通畅,并便于清扫及疏通,当采用明 沟排水时,应加盖篦子。沟内阴角做成弧形,并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水, 应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。
第二节 采暖、空调和通风
第4.2.1条 采暖
一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合下面的规定:

房间名称	设计温度/℃
餐厅、饮食厅 厨房和饮食制作间 (冷加工间) 厨房和饮食制作间 (热加工间) 干菜库、饮料库 蔬菜库 洗涤间	18～20 16 10 8～10 5 16～20

第4.2.2条 空调
一、一级餐馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级餐馆的餐厅宜设置空 调,空调设计参数应符合下面的规定:

房间名称	温度/℃	湿度/%	噪声/dB	新风量/[m3/(h·人)]	场地风速/(m/s)
一级餐厅 二级餐厅	24～26 25～28	<65 <65	40 50	25 20	<0.25 <0.3

二、一级餐馆宜采用集中空调系统,一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系统。
第4.2.3条 通风
一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算,计算排风量 的65%通过排风罩排至室外,而由房间的全面换气排出35%;
二、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5m/s,排风管内速度不应小于10m/s;
三、厨房和饮食制作间的热加工间,其补风量宜为排风量的70%左右,房间负压 值不应大于5Pa。
第4.2.4条 蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施,供汽管表压力宜为0.2MPa。
第4.2.5条 厨房的排风系统宜按防火单元设置,不宜穿越防火墙。厨房水平排风 道通过厨房以外的房间时,在厨房的墙上应设防火阀门。
第三节 电气
第4.3.1条 一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二级负荷。
第4.3.2条 厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量。配电箱留有一定数量 的备用回路及插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。
第4.3.4条 厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地,应采用漏电保护器。