二、水化性质

所属栏目:大豆功能性组分分离与加工

大豆蛋白质分子中含有许多极性基团,致使与水分子接触时易发生水化作用。水化作用是指蛋白质分子通过直接吸附和松散结合,在其分子周围形成水化层的能力。蛋白质水化作用的直接表现是蛋白质的吸水性、保水性和膨胀性。吸水 ......(本文共 980 字 )     [阅读本文] >>


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