一、低能量食品的研究与开发是新时代的要求

    展望未来,要想精确预测出人类消费环境的变化趋势往往是很困难的。但在全球范围内,下面列举的这些消费要求与消费行为的变化趋势,却是确实存在的:①家庭式就餐的重要性在下降。②外出就餐的机会在增加。③植物性食品更受欢......查看详细>>

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二、低能量食品的定义与种类

    在美国,对低能量食品及相关产品的要求是很严格的,两个常用名词的定义为:①减能量食品(Reducedcaloriefood)——其能量值要求比相对应的产品减少1/3。②低能量食品(Low-caloriefood)——要求该产品的能量密度低于1.7kJ/g,且每份食品或饮料......查看详细>>

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三、开发低能量食品的关键

    给食品提供能量来源的主要成分,包括可利用碳水化合物(糖类)、脂肪和蛋白质。蛋白质是生命有机体的核心成分,在新陈代谢中发挥着不可缺少的重要作用。因此,食品中的蛋白质含量应确实保证,不可随意减少。这样,要减少食品中的......查看详细>>

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四、低能量食品对人生不同时期的适应性

    过多的能量摄取往往是诱发部分恶性疾病的重要因素,所以人们一直都在致力于开发低能量食品。但正如上述,脂肪是食品能量的集中来源与必需脂肪酸的惟一来源,也是脂溶性维生素的载体,单纯减少脂肪摄入会对人体健康带来某些不......查看详细>>

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五、正确认识天然与合成配料

    要开发低能量食品,一定要使用低能量食品配料(或食品添加剂),包括蔗糖替代品、脂肪替代品和低(无)能量填充剂等。这其中,有少数属于天然产品,但更多的属合成或半合成产品。当今世界返朴归真、回归自然、崇尚天然产品,这代表......查看详细>>

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一、膳食纤维的化学组成与物化性质

    1972年H.C.Trowell首次引入“膳食纤维”(DietaryFiber)这一新词,1976年他将那些“不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素”定义为“膳食纤维”。根据这个定义,出于分析上的方便,通常就将存在于膳食中的非淀粉类多糖与木质素部......查看详细>>

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二、膳食纤维的种类

    按溶解性,膳食纤维可分为水溶性和水不溶性两大类。水不溶性纤维包括纤维素、木质素、某些半纤维素和壳聚糖等,它们是细胞壁的组成成分;而果胶、瓜儿胶、藻酸钠、葡聚糖和真菌多糖等则为水溶性纤维,它们主要是植物细胞壁内......查看详细>>

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三、葡聚糖

    葡聚糖(Polydextrose,第二代产品称Litesse)是以葡萄糖为主要聚合单体,柠檬酸为催化剂,山梨醇为增塑剂,经热聚合而形成的一种水溶性高分子化合物。它是由美国Pfizer中心研究实验室的H.H.Rennhard博士发现的,其生产权后来卖给丹麦Danisco-......查看详细>>

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四、抗性淀粉

    淀粉是食品中的重要成分,也是人体能量的主要来源。长期以来,淀粉一直被认为可以为人体完全消化、吸收,因为人体排泄物中未曾测得淀粉成分的残留。1985年,有人在进行膳食纤维定量分析时,发现存在淀粉被包埋在不溶性膳食纤维......查看详细>>

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五、多功能大豆纤维

    多功能大豆纤维(Multifunctionalsoybeanfiber,MSF)是由大豆种子的内部成分组成,与通常来自种子外覆盖物或麸皮的普通纤维明显不同。这种纤维是由大豆湿加工所剩的新鲜不溶性残渣为原料,经过特殊的湿热处理转化内部成分而达到活化纤维......查看详细>>

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