一、白酒在贮存期内的变化

    刚蒸馏出来的新酒比较燥辣、冲鼻、刺激性大、不醇和也不绵软,其主要原因如下。(1)新酒中含有硫化氢、硫醇、硫醚、二乙基硫等挥发性硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。(2)新酒中自由酒精分子比较多,口味......查看详细>>

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二、酒库管理

    (一)新酒入库(1)新酒入库时,应经尝评小组人员评定等级,然后按等级或风格在库内分别存放,各种不同风格的酒,不要不分好坏任意合并,这样无法保证质量。新酒的尝评方法与老酒要有区别,也就是要排除新酒味来尝。(2)应在容器上标上......查看详细>>

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一、贮酒容器

    白酒的贮存容器有许多种,常见的有陶瓷容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。各种容器都有其优缺点。在确保贮存中酒不变质、少损耗并有利于加速老熟的原则下,可因地制宜,选择使用。现将常用的贮酒容器介绍......查看详细>>

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二、贮酒容器、贮存时间对酒质的影响

    不同的贮酒容器,对白酒的老熟产生不同的效果,直接影响着产品质量,因此在生产实践中,对贮酒容器影响白酒质量的因素和如何选择适当的贮酒容器,是应引起足够重视的。在酒类生产中,不论是酿造酒还是蒸馏酒,都把发酵过程结束、......查看详细>>

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一、人工老熟的机理

    1.促进缔合作用增强极性分子间的亲和力,不仅增强酒精分子与水分子之间的缔合度,而且可能形成更大且牢固的极性分子间的缔合群;同时,使酯化反应增强,使体系中产生酯类分子。某些酯类及酸类等成分也可能参与这种缔合群。2.增......查看详细>>

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二、人工老熟的方法

    (一)冷热处理对酒进行冷、热交替处理,会使酒加快成熟,如以下实验所示。(1)在40℃环境下,连续贮存,分别为1、2、3个月,贮存1个月效果较好。(2)在40℃和25℃两种环境下,每12h交替循环处理,时间分别为1、2、3个月,贮存2个月效果较好。......查看详细>>

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思考与练习

    1.新蒸馏出的白酒为什么要经过一段时间的贮存?2.白酒在贮存过程中发生了哪些物理变化和化学变化?3.白酒厂怎样进行酒库管理?4.白酒贮存容器有哪些?贮存容器对酒质有何影响?5.何谓白酒的人工老熟?人工老熟的方法有哪些?6.简述微......查看详细>>

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一、酯类成分

    酯类是中国白酒中呈现香味的主要物质,酯类含量高则酒的香味好,酯类含量低则酒的香味低。浓香型白酒的香味成分以酯类成分占绝对优势,无论在数量上,还是在含量上都居首位。酯类成分约占香味成分总量的60%,其中己酸乙酯是其主......查看详细>>

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二、醇类成分

    醇类对人体有一定的不良影响,比较而言,乙醇(酒精)对人体的影响是最小的,其他都大于乙醇,尤其是甲醇,超标就会造成人体中毒。所以要严格控制卫生指标,在不影响酒质的前提下,尽量设法降低醇类物质的含量。在新型白酒的生产中......查看详细>>

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三、酸类成分

    酸类是白酒中的呈味物质,酸类物质味绵柔尾长,但酸类物质含量高则压香;酸类含量低香气好,酸类含量高香气差。浓香型酒中的酸类及其含量见表2-3。表2-3浓香型酒中的酸类及其含量名称含量/(mg/L)名称含量/(mg/L)乙酸646.5壬酸0.2丙酸......查看详细>>

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