一、原料乳的基本组成

    哺乳动物为其初生后代直接喂哺的主食,称之为乳(我国南方称为奶)。目前人类直接食用乳的种类主要有人乳、牛乳(奶牛、水牛、牦牛)、羊乳和马乳等。牛乳是牛乳腺分泌的一种白色或稍带黄色具有胶体特性的生物学液体,是多种成......查看详细>>

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二、影响牛乳成分的因素

    (一)奶牛个体因素奶牛品种是经过人类长期选择培育而形成的,牛乳的成分因品种的遗传性而异。在产乳性能方面,不同品种之间差异很大,具体见表1-1-2。即使同一品种,不同个体间产乳量及乳汁成分也是有差异的,体型大的母牛比体型......查看详细>>

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一、相对密度

    牛乳的相对密度系指牛乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。正常牛乳的相对密度平均为d204＝1.028,目前我国乳品厂都采用这一标准。牛乳的相对密度随温度而变化,温度降低,牛乳相对密度增高;反之,牛乳密度降低。在10～......查看详细>>

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二、光学性质

    牛乳在可见光区(380～760nm)、红外区(760nm～1mm)和紫外区(5～380nm)均可吸收、散射或激发产生荧光。(一)牛乳成分与光的吸收牛乳中有一些特定的官能团,它们能吸收红外区域的光谱,如乳糖羟基、蛋白质的氨基和脂肪羧酸酯基,最大吸收......查看详细>>

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三、黏度与表面张力

    (一)黏度牛乳的主要流变特性表现为牛顿流体、非牛顿流体和凝胶等。表征这些特性的物理参数常为黏度、硬度和弹性等。在一定条件下(中等剪切速率,脂肪含量<40%,温度>40℃,脂肪呈液态),乳、脱脂乳和稀奶油呈牛顿流体特性。......查看详细>>

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四、依数性

    将一非挥发性溶质溶于水时,溶液的冰点将比水的冰点有所降低,沸点有所升高;在溶液与水之间若用半透膜隔开将会产生渗透压。对于溶液来说,以上“冰点降低”“沸点升高”“渗透压”等数值仅与溶液中溶质的质点数(以摩尔分数表......查看详细>>

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五、电学性质

    (一)电导率牛乳并不是电的良导体,由于牛乳中含有盐类,因此具有导电性,可以传导电流。通常电导率依乳中的离子数量而定,但离子数量取决于牛乳中盐类的含量和种类,因此乳中的盐类受到任何破坏,都会影响其电导率。与乳电导率关......查看详细>>

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六、声学性质

    牛乳中含有许多不溶解的胶性颗粒,这种颗粒具有一定的大小,如脂肪球的直径一般为2～20μm,酪蛋白胶束的平均颗粒大小为120nm(50～500nm),向乳液基质发射或传入特定声波会产生一定的回声反应,或引起牛乳成分结构等内在变化,在这方面......查看详细>>

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七、酸度和氢离子浓度

    乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自由羧基,而且受磷酸盐等酸性物质的影响,故牛乳是偏酸性的。刚挤出的新鲜牛乳的酸度称为固有酸度或自然酸度,正常乳的自然酸度为16～18°T。自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸......查看详细>>

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八、气味

    牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质,所以牛乳带有特殊的香味。这种香味随温度的高低而异。牛乳经加热后香味强烈,冷却后减弱。牛乳除了原有的香味之外还很容易吸收外界的各种气味,所以挤出的牛乳若在牛舍中放置时间......查看详细>>

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