在大多数的干酪制作过程中,都需要有凝乳酶的参与。凝乳的作用是:凝固乳并排出乳清。这一过程是干酪生产中的重要步骤,而众多学者在对SCC与干酪制作的相关研究中,普遍认为牛乳的SCC对凝乳特性有影响。Politis(1988c)等做过不同S...[继续阅读]

    UHT乳贮存期间会发生pH下降现象,研究认为其主要原因是乳中赖氨酸的游离,ε-NH2基团与乳糖发生美拉德反应使蛋白质分子的正电荷减少[15]。另外,UHT乳在贮存中的脂肪水解也可以造成pH的下降,因为乳脂肪被水解生成游离脂肪酸也会使...[继续阅读]

    乳中含有各种各样的酶,到目前为止已经鉴定的酶就有数十种。乳中的酶主要源于血液、上皮细胞分泌、乳腺本身合成和外来细菌产生。虽然酶的含量在乳中的比例很小,但对牛乳的品质影响却很大,不容忽视。早在1895年,丹麦农民协会...[继续阅读]

    董莹等在LSCC、MSCC及HSCC组契达干酪成熟过程中,对其pH和滴定酸度进行测定发现,pH变化趋势大致相同。在干酪成熟的15～30d,pH下降到最低,成熟30～180d,pH逐渐回升,如图5-7所示。滴定酸度变化趋势不完全相同,MSCC、HSCC组滴定酸度随着成熟...[继续阅读]

    乳中的蛋白质水解是由乳中的蛋白酶造成的,牛乳中造成蛋白质水解的蛋白酶主要有两类:一类是内源酶,是牛乳中天然存在的;一类是外源酶,主要是在牛乳贮存过程中由嗜冷菌产生的。纤维蛋白溶酶是牛乳中主要的内源蛋白酶,其具有...[继续阅读]

    纤维蛋白溶酶在乳中并不是单独存在的,它与纤维蛋白溶解酶原、纤维蛋白溶解酶原激活剂、纤维蛋白溶解酶原激活剂抑制剂(plasminogenactivatorinhibito,PAI)和纤维蛋白溶解酶原抑制剂(plasminogeninhibitor,PI)共同构成牛乳纤维蛋白溶解酶体系...[继续阅读]

    有的UHT乳在贮存较长时间(一般为4个月以上)时会出现蛋白质胶凝现象。蛋白质胶凝是以贮存过程中产品的流动性损失为特征的,表现为在贮存中UHT乳黏度的变化。在起始阶段产品变薄,接下来一个阶段黏度变化很小,最终黏度有一迅速...[继续阅读]

    乳中的蛋白质在蛋白酶的作用下发生蛋白质水解后会生成小肽和氨基酸,这会造成乳中游离氨基氮(FAN)含量大大增加。因此,乳中FAN含量能够反映出乳的蛋白质水解程度。大量研究证明,高SCC原料乳中FAN含量明显高于低SCC原料乳,也就是...[继续阅读]

    (1)乳房炎　乳房炎是目前所知引起体细胞数增加的最主要原因。当引起乳房炎的微生物侵入乳房时,机体的防御系统分泌白细胞进入牛乳以杀死细菌。如果感染清除,牛乳体细胞数将降至正常水平;若白细胞不能清除,致病微生物,就会发...[继续阅读]

    1.酒精阳性乳概述酒精阳性乳是指用68%～70%的酒精(也有用72%～75%的酒精)与等量牛乳混合而产生的有微细颗粒或絮状凝块的牛乳。酒精阳性乳最早于1936年在荷兰的乌特勒克省被发现,此后在世界各国都相继有所发现。据桥本报道,196...[继续阅读]