绪论

    一、葡萄酒的历史渊源葡萄酒的历史非常悠久,7500年前用于酿制现代葡萄酒的品种已在高加索地区出现,也就是今天的亚美尼亚和格鲁吉亚。从大量的考古中证实在5000～7000年以前,古埃及已成为世界上最早栽培葡萄和酿造葡萄酒的地......查看详细>>

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第一节 葡萄浆果成熟的不同阶段

    葡萄浆果从坐果开始到完全成熟,需要经历以下不同的阶段,见图1-1。图1-1葡萄浆果从坐果开始到完全成熟需要经历的不同阶段一、幼果期幼果期见图1-2。葡萄从坐果开始,到转色期结束。这一时期,幼果迅速膨大,并保持绿色,质地坚硬......查看详细>>

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第二节 确定最佳采收期

    一、利用成熟度控制数据分析确定采收期戎子酒庄经过多年的葡萄成熟度监控数据分析,积累了一套适合本产区的成熟度监控方法。成熟度控制理化指标主要包括:总糖、总酸、pH、总酚(葡萄汁和葡萄皮)、色度、苹果酸、氨基氮、百......查看详细>>

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第三节 葡萄成熟度监控采样方法及监测指标

    一、葡萄成熟度监控采样方法葡萄酒的基本品质源自葡萄园,了解果实在葡萄树上的成熟与健康程度是葡萄酒酿造中必不可少的一部分。但是这一点说起来容易做起来难,因为我们要面对的是许多分散而且单株之间存在差异的葡萄树......查看详细>>

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第四节 采收要求及注意事项

    葡萄采收包括三个阶段,即葡萄的采收、运输和葡萄酒厂的接收。在整个过程中,必须尽量保证采收符合要求。即要求葡萄浆果完好无损,防止破损和污染;受病危害的果实应当及早地筛选出来;避免枯枝烂叶以及泥沙混入葡萄原料中。因......查看详细>>

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第一节 原料的安全性

    (1)采收期一个月内禁止喷洒任何农药。(2)不允许使用国家禁用农药。(3)使用农家肥为主。(4)葡萄生长期内严禁使用内吸型、残留时间长的农药。(5)葡萄采摘后运输过程中要避免葡萄被污染。......查看详细>>

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第二节 葡萄收购标准

    主要以葡萄原料的含糖量、卫生状况以及一年内葡萄园的管理状况进行分级和定价。要求品种纯正,混入其他的品种≤0.5%。无二次果、生青果、病虫果、机械伤果、枝叶及其他杂物。无葡萄果穗间挤压、雨淋、冲洗而造成的水分。葡......查看详细>>

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第三节 入厂检验

    一、过磅葡萄采收后及时送往处理车间,装有葡萄的车辆在过磅处进行入厂过磅,待磅的示数稳定时方可将葡萄送到投料处。在此过程中技术人员对葡萄的卫生状况进行查验,并取样测葡萄的糖度。葡萄全部卸完之后,将筐重新装车,装车......查看详细>>

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第一节 酿酒辅料

    一、二氧化硫1.二氧化硫的作用在合理使用的前提下,SO2处理对葡萄酒的有利影响包括:净化发酵基质,提高葡萄酒酒度;提高有机酸含量;降低挥发酸含量;增加色度;改善葡萄酒味感质量,如缓解霉味、泥土味、醋味和氧化味等,保持果香。......查看详细>>

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第二节 瓶塞

    近年来瓶装葡萄酒的瓶塞质量及瓶塞对葡萄酒储存质量的影响一直是业内人士探讨的热点。由于葡萄酒酒体直接接触的玻璃瓶其材质的零变化性和零通透性,决定了瓶塞是影响葡萄酒内在质量和感官变化的关键,所以瓶塞被公认为是葡......查看详细>>

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