3.2.3 气味结合蛋白

    1979年,StevenPrice和其合作者在嗅觉上皮中发现了一种蛋白质[85],该蛋白质能与化学物质“茴香醚”结合在一起;而Fesnko等人也发现了樟脑结合蛋白[86]。那时,其它的“气味结合蛋白(odorantbindingproteins)”(简称OBPs)也被发现,如苯甲醛(樱桃香......查看详细>>

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3.2.4 气味感受器

    1991年,LindaBuck[89]和RichardAxel[90]发现了气味感受器的跨膜蛋白质家族和一些编码它们的基因。被克隆的18个不同的成员编码七个跨膜蛋白质,这些蛋白质的表达受到嗅觉上皮的严格限制。这是一个根本性的突破。那些被发现的蛋白质均......查看详细>>

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3.3.1 立体结构理论

    1946年,诺贝尔奖获得者——莱纳斯·鲍林(LinusPauling)描述了特殊的气味与分子的形状以及大小有关。类似地,在JoneAmoore写的《气味的分子基础》(MolecularBasisofOdor)一书中,他扩展了“立体结构理论”。该理论首先由R.W.Moncrieff于1949年提出......查看详细>>

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3.3.2 气味振动理论

    1938年,Dyson提出了分子的红外振动(infraredresonance,IR)可能与气味有关,称为气味振动理论[95]。该理论在20世纪50年代因Wright而流行。许多香气的振动频率是在红外区域。分子的红外振动是不是与嗅觉有关呢?雄蛾扑向蜡烛是因为蜡烛发出......查看详细>>

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3.3.3 振动诱导电子隧道分光镜理论

    1996年,Turin提出了一个详细的但似是而非的生物转换分子振动机理,称为振动诱导电子隧道分光镜理论(vibretionalinducedelectrontunnelingspectroscopetheory)。该理论来源于气味振动理论。该理论认为[96],感受器蛋白起着“生物分光镜”的作用,称......查看详细>>

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3.4.1 味的概念

    按照严格的定义,感官刺激感觉是指某一物质对人的触觉、味觉和嗅觉器官或所有器官的刺激而产生的结果或表达。一些化学物质能影响味觉,作用于味觉纤维,刺激三叉神经或其它在口腔内的感觉接受器。也就是说,这些感觉接受器影......查看详细>>

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3.4.2 影响味感的主要因素

    影响味感的主要因素有以下几个方面。1.呈味物质的结构这是影响味感的根本性原因。总的来讲,有机酸如乙酸、丁酸、乳酸、柠檬酸等呈现酸味,糖类如葡萄糖、果糖、蔗糖等呈现甜味,盐类如氯化钠、氯化钾等呈咸味,而生物碱、重......查看详细>>

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3.5.1 麻刺感

    麻刺感类化合物能在人的口腔中产生麻醉的或麻刺的感觉,相当于9V电池在舌头上产生的感觉,也像用别针、缝衣针刺的感觉。这是一种刺痛的感觉,不同于薄荷醇的凉爽的感觉,也不同于辣椒素的热、辣的感觉。通常产生于舌头和上下......查看详细>>

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3.5.2 凉爽感

    天然的凉爽型化合物如薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯和薄荷油已经被广泛使用。这些化合物既能提供薄荷的口味,也能使鼻子产生清爽的感觉。这些化合物一直在浴液和洗发香波中使用。香口胶和薄荷是凉爽感化合物的最终应用产品......查看详细>>

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3.5.3 热感或辣感

    世界上有成百上千万的人喜爱辣味。尽管辣味的调料得到广泛的应用,但仅有极少数的单体化合物能产生辣味并应用于香精和香料工业中。或许,这是由于调味料的缺乏,或者是没有廉价的合成材料,或者是缺少廉价的天然提取物。与凉......查看详细>>

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