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茄鲞《红楼梦》最著名的一道茄子菜

茄鲞《红楼梦》最著名的一道茄子菜的做法
主料:
茄子2根鸡胸肉1块
杏鲍菇1/2根干香菇3朵
平菇3朵豆腐1小块
1块
辅料:
松子适量榛子适量
腰果适量杏仁适量
果脯少许蛋清半个
淀粉2小勺1
1蚝油1
味极鲜1
步骤:
1.鸡胸肉清洗干净,用厨房纸吸水,
2.片成两片,
3.然后用锤子上下两面都捶打一下,
4.然后改刀成小丁,加小半勺盐,半勺白酒拌匀,
5.再打入半个蛋清、
6.2小勺淀粉抓拌均匀,
7.腌制15分钟
8.笋切丁、豆腐切丁,
9.锅里烧油,
10.油热后将豆腐丁下锅煎炸成金黄色,
11.然后铲出备用
12.重起锅放油,油热后将鸡丁下锅滑炒,
13.等到鸡肉一变色,
14.将笋丁下锅一起翻炒,然后关火铲出备用
15.各种干果去壳,然后掰碎,少许的果脯切成丁,
16.香菇事先泡发,杏鲍菇和平菇清洗去泥沙,然后也切成小丁
17.锅里放油,先下干果丁入锅炒香,然后再将果脯丁下锅翻炒,然后关火铲出备用
18.锅里烧油,油热后将菌子丁滑炒成熟,然后关火铲出备用
19.茄子洗净,刮去表皮去掉茄蒂,切成小丁,然后放进淡盐水中浸泡几分钟,去除茄子中的黑水和涩味,然后捞出攥干水分
20.锅中放稍多的油,放入八角一个,
21.油热后将八角捞出,然后将茄子丁入锅翻炒5分钟,
22.直到茄子变软,加1小勺盐,加入豆腐丁和菌子丁,加入少许蚝油和味极鲜,
23.将鸡胸肉和笋丁下锅翻炒,翻炒均匀后关火,最后加入果干和果脯,翻炒几下即可出锅
小贴士:
1、鸡肉先砸一下,再切丁,鸡肉更好入味,用蛋清和淀粉给鸡丁上浆,滑炒的时候鸡肉更滑嫩
2、我本来想买五香熏干的,结果发现集市上卖的干子怎么看起来都脏兮兮的,心理情结实在下不去嘴,就买了豆腐自己回来炸一下,比熏干还好呢,比较香脆
3、干果的种类随个人喜好,但是松子必不可缺,加入少许果脯,可以让最后的茄鲞口感更复合一些,我加了桃子、苹果和无花果干,加了果脯就不用加糖了
4、菌类的品种随自己喜欢,还可以加入白玉菇或者蟹味菇
5、茄子要刮去皮,去掉皮的茄子口感更好,放入淡盐水中浸泡,可以去除茄子中的黑水和涩味,茄子也不会那么吸油了
6、用油煸香八角,用这油炒茄子,茄子的味道更好
7、煸好茄子,先加入豆丁和菌子丁,再调味,然后下入鸡肉和笋丁,这样可以保持鸡肉鲜嫩的口感,最后再放入干果,这样吃的时候,干果还能保持清脆的口感
8、刮下的茄皮不要丢弃,晒干了可以另入菜,花青素是很难得的抗氧化剂和抗癌剂
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