低温长时间热加工对海参体壁蛋白质消化吸收特性的影响

摘要： 以新鲜海参为原料，于低温(60℃和80℃)条件下进行不同时间(0 h、1 h、3 h、6 h、12 h、24 h和48 h)的热加工，结合体外模拟消化实验和大鼠翻转肠囊模型，对海参体壁蛋白质变化情况(氧化规律、聚集程度、表面疏水性等)进行研究。结果表明：在整个热加工过程中，海参体壁蛋白质的羰基含量逐渐增加，游离巯基含量逐渐减少，蛋白质氧化程度呈时序性加剧；伴随热加工程度的加剧(...