糖醇对鹰嘴豆饼干食用品质及消化特性的影响

摘要： 采用不同比例赤藓糖醇（Ery）、木糖醇（Xyl）和麦芽糖醇（Mal）替代鹰嘴豆饼干中的蔗糖，对饼干面团食用品质及消化特性进行分析。结果表明，Ery组显著降低了饼干的红度值a~*、水分含量、水分活度以及淀粉短程有序性，并且具有最低的卡路里、淀粉水解率、快消化淀粉含量（RDS）、慢消化淀粉含量（SDS）、估计血糖生成指数（eGI），而其直链淀粉、抗性淀粉（RS）含量最高，感官品质较...