第一节 白酒的起源

    白酒又名烧酒或火酒。有些少数民族则称其为阿剌吉酒,意为“再加工”之酒。白酒是我国特有的一大酒种,它最早产生于酿造酒的再加工,因此要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。一般传说,酒是杜康发明的。过去有的酒厂还把杜康供...查看详细>>

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第二节 白酒工业技术发展简史

    中国白酒发展的真正动力是科学技术的进步。新中国成立以来,白酒界的专家、学者、工程技术人员辛勤地耕耘,创造了众多的科技成果,并得以应用和推广,一次又一次地推动了中国白酒的进步与发展。一、改革普通白酒工艺,节约酿酒...查看详细>>

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第三节 白酒在国民经济中的地位

    白酒是我国特有的传统酒种,在漫长的发展过程中,形成了独特的工艺和风格,在世界蒸馏酒中独树一帜,它以优异的色、香、味、格受到广大饮用者的喜爱。我国白酒工业真正获得巨大变化和发展是在新中国建立以后,特别是改革开放以...查看详细>>

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第四节 白酒工业的展望

    几千年的中国白酒发展历程,时有起伏,但总的趋势是白酒质量和技术在不断地提高和发展。进入21世纪以后,白酒工业的发展方向是什么?这是每位酿酒工作者都很关心的问题,下面讲几点意见,供参考。一、优质、低酒度、低粮耗、卫生...查看详细>>

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第一节 世界蒸馏酒的分类

    一、白兰地白兰地是以葡萄或其他水果为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶贮存,调配而成的蒸馏酒。白兰地是英语(Brandy)的译音,其用词由荷兰“烧酒”转化而来,有“可烧”的意思。最早将它定名时,指的就是用“葡萄酒蒸馏而成的烈酒”...查看详细>>

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第二节 白酒的种类

    白酒是以淀粉质原料或糖质原料,加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂),经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒种类繁多,地方性强,产品各具特色,工艺各有特点,目前尚无统一的分类方法。现就常见...查看详细>>

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第一节 固态发酵法

    一、大曲酒生产方法1.续��法续��法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。它是将粉碎的原料,配入出窖(池)的酒醅,经蒸酒和蒸料,扬晾后,加入大曲(糖化发酵剂)进行糖化发酵的生产过程。由于这一操作法是...查看详细>>

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第二节 半固态发酵法

    一、先培菌糖化、后发酵法先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。它是以大米为原料,采用药小曲半固态发酵法,前期是固态,主要进行培菌和糖化过程,发酵期为20～24h,后期为半液态发酵,发酵期约7天,再经蒸馏而制...查看详细>>

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第三节 液态发酵法

    液态发酵法是采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺。它具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用量少等优点。因此,它是白酒生产的发展方向。采用液态发酵法以代替传统的固态...查看详细>>

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第一节 白酒微生物的概念

    一、白酒微生物的含义(一)白酒微生物的研究范围白酒微生物的研究范围,应包括以下4个方面。1.充分了解白酒传统工艺的菌况目前,一些大曲酒及小曲酒的生产,大多是采取天然制曲和自然发酵的方式,其菌况很复杂,可以说每厂、每地...查看详细>>

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